無錫肉骨頭[2P]

changpa

招牌名店: 原余肉莊
簡介
無錫人把醬炙排骨稱為肉骨頭。“無錫肉骨頭”是江蘇無錫著名特產。此菜色澤紫紅，肉質酥爛，甜鹹適中，味道鮮美，既可熱吃，又可冷食，佐酒下飯皆宜。
傳說“無錫肉骨頭”的制法得自於濟公燒狗肉法。一日，濟公來到無錫南門外南禪寺，將狗肉放在砂缸里，投入熾熱的香爐中，過了一夜，肉香四溢。後有人效濟公燒狗肉法來燒制豬肉，方法有所改進，並將燒制法傳於黃裕興肉店。這雖然是民間傳說，但在當時，無錫城內確是黃裕興肉店出售的肉骨頭名氣最響。後有商人王雲清在三鳳橋附近開設“原余肉莊”，並高價聘請了黃裕興肉店的老師傅蔡杏生。蔡師傅有長期的燒肉實踐，積累總結了許多經驗，他把各熟肉店和南北兩派的制作方法加以總結，融合兩派精華，獨創一格，並以“三鳳橋”地名為牌號。
我國著名戲劇家周貽白先生在1937年曾專門寫了一首贊美詩：“三鳳橋邊肉骨頭，朵頤足塊老饕流；味同雞肋堪咀嚼；莫負樽中綠蟻浮。”三鳳橋肉骨頭便由此出名，經久延傳。

【原料】
豬肋條排骨1000克，醬油150克，白糖80克，紹酒40克，茴香6克，丁香1克，桂皮10克（此三料用紗布包好入鍋），硝末2克，姜片10克，蔥結12克，精鹽10克。
【制法】 ：
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（一）將豬肋條排骨，切成塊（每塊重80克左右），放入碗內，略加硝末、精鹽拌勻後取出攤開，晾隔一夜。次晨用清沖洗後下鍋，加沸水（水量以淹沒排骨為度），用旺火燒煮數分鐘後取出，用清水再次漂洗待用。
（二）洗凈鍋後，墊上竹制鍋墊，依次將排骨排齊，加入湯汁、清水、丁香、茴香、桂皮等配料，蓋鍋燒煮5分鐘後，陸續加入紹酒、醬油、白糖、姜片、蔥結，蓋好鍋蓋，用中小火續燒1小時，至排骨酥爛，湯汗稠濃即可出鍋裝盆。鍋內湯汁略加糖，再燒一下，稱為“老汁”，食用時，將此汁澆在排骨上。味道極佳。


[ 本帖最後由 changpa 於 2011-9-12 11:17 編輯 ]