白鰻

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白鰻
白鰻, 釣法, 刀法, 料理
農曆七月捅坑已經罕見底棲大物，現在變成白鰻的天下



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白鰻
學名：日本鰻鱺，為輻鰭魚綱 鰻鱺目 鰻鱺亞目 鰻鱺科的其中一種



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特徵
本魚體延長呈圓柱形，頭不呈錐型
但肛門後的尾部則稍側扁
鱗片細小，背鰭及臀鰭均與尾鰭相連
胸鰭位於鰓蓋後方，略呈圓形
魚體背部深灰綠或黑色，腹部白色，無任何斑紋，體表無任何花紋
體長成年體長可達40-90公分，目前體型最大的白鰻長達150公分
生態
屬於降海產卵的洄遊性魚類，在河川中生活6~8年後
成熟的個體於秋、冬季順河游入海中，在大洋深處產卵
卵孵化後隨海流漂送，經柳葉魚期的變態行為
而達到河口成為透明的「鰻線」
再順著漲潮溯河而上成長
肉食性，以小魚及底棲生物為食物
經濟利用
食用魚，以燒烤、煮湯、紅燒食之，目前以加工製作蒲燒鰻較多，野生種已很少見，現在以養殖的方式為多
價格：？
分布
日本至菲律賓間的亞洲大陸及台灣全島之淡水溪流及海口



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釣法：
夜間以沉底釣法，餌用較有腥味的魚肉，鉤子以管付17~24

處理：
以鑿子插入下巴固定，從泳鰭前入刀，順的魚骨將鰻魚縱切翻辦



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將白鰻龍骨取下



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切片包裝，冷凍備用



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料理：
蒲燒鰻



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材料：鰻魚、蕃茄、萵苣
做法：
(1)醬料：平底鍋倒入米酒、醬油、砂糖煮濃，加入適量花椒粉或辣椒、薑泥
(2)烤箱加溫至用100度，將鰻魚塗醬料，放入烤5~7分鐘
(3)將烤好的鰻魚放在萵苣上，再放上番茄，即是色香味俱全之美味佳餚
燉鰻魚



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材料
鰻魚肉快或肉片 、大白菜 300公克 、枸杞 5公克 、黃耆 30公克 、黨蔘 20公克 、當歸 1片 、米酒 1杯 、鹽 少許 、高鮮味精 少許
做法
(1)大白菜切大片狀，先用少許清水煮軟。
(2)將煮軟的太白菜、米酒及其他材料一起用小火煮30分鐘，再用鹽及高鮮味精調味，盛入湯碗中即可上桌食用
三杯鰻魚



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材料
鰻魚 1條 、蒜頭 10瓣 、老薑 1條 、辣椒 2個 、九層塔  
調味料
醬油露 1/2杯 、胡麻油 2大匙 、米酒 1/2杯 、冰糖 2大匙
做法
1.取沙鍋加熱倒入麻油，將薑片及蒜頭爆香。
2.鰻魚入鍋略炒，加入調味料後等湯汁收乾。
3.湯汁收乾前再加入九層塔燜香即可上桌。
XO醬脆鰻
材料
(1)鰻魚 300公克
(2)蛋黃 1個 麵粉 5公克
(3)蘆筍 200公克 青椒 紅椒  
(4)蒜末 30公克
(5)太白粉 5公克
(6)水 10㏄
調味料
(1)鹽 1/2小匙 、糖 1/2小匙 、米酒 1小匙
(2)XO醬 2大匙 、糖 1/2小匙 、鮮雞粉 1小匙
做法
(1)鰻魚去骨切成8公分小段，每段再順著紋路切成3片，和材料(2)及調味料(1)一起拌勻，醃約10分鐘入味。
(2)將蘆筍粗糙纖維削去後切段。青、紅椒去籽後切成粗絲，再用沸水燙熟所有材料。
(4)用120℃油溫把鰻魚段炸至金黃色，撈出瀝乾油份備用。
(5)起油鍋，爆香蒜末，再將青椒絲、紅椒絲、蘆筍段加入拌炒，放入鰻魚段、調味料(2)炒勻後，再用太白粉水(材料(5)拌勻)勾芡，即可盛盤上桌食用
鰻魚羹



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材料：白鰻肉條、大白菜、紅蘿蔔、黑木耳、香菇、金針菇、青蔥、薑絲、芫荽
調味料：紅麴醬、米酒、鹽、太白粉、烏醋、芡粉、香麻油、高湯
做法：
1.白鰻肉條加入二匙紅麴醬、米酒、鹽、薑汁等醃製2小時，裹上太白粉下油鍋炸酥，起鍋備用
2.大白菜、紅蘿蔔、黑木耳、香菇、金針菇等蔬菜切粗絲備用
3.先將蔥段、薑片在油鍋裡爆香，再入蔬菜，加上高湯，滾煮15分鐘，用芡粉勾成薄薄的滷汁，再加入炸酥的紅麴鰻柳，大火燴一下即可
沙茶鰻魚
鰻魚、 九層塔 100公克 、蔥段 20公克、 薑末 5公克、 紅辣椒 10公克
調味料
鹽 1/2茶匙 、沙茶醬 2茶匙 、柴魚醬油 1大匙、米 酒 1大匙、 麻油 1大匙 、太白粉 5公克 、油 300公克
做法
1.鰻魚切成寬約1公分的長條，加入太白粉、鹽拌勻。
2.炒鍋入油加熱至165~180℃，放入鰻魚過油，撈起瀝乾油，倒去鍋油。
3.原鍋放入蔥、薑、紅辣椒爆香，續入沙茶醬、鰻魚、九層塔拌炒至熟，起鍋前，淋上麻油即可

[ 本帖最後由 changpa 於 2011-4-28 11:42 編輯 ]

alanchung

有料理方法~ 這上個月去船釣!釣貨虎鰻 9斤多!!太慢看見此文章!不然久可以試一下料理方式~~

aoao0218

感謝大大詳細分享的教學囉!!

q0936943410

感謝大大您無私地分享

fb543

分析的這麼詳細.希望以後可以用上.
感謝你的分享.