海風熏習 葡萄牙國菜[6P]

changpa

　　導語:位於南歐洲的葡萄牙，有來自大西洋暖流的“眷顧”，豐富的海產是上天賜與伊比利亞半島的禮物，頂級的鱈魚(腌制後就是“馬介休”鹹魚)、沙丁魚及各類貝殼類海鮮，被葡萄牙人炮制出自成一格的美食。
　　位於南歐洲的葡萄牙，有來自大西洋暖流的“眷顧”，豐富的海產是上天賜與伊比利亞半島的禮物，頂級的鱈魚(腌制後就是“馬介休”鹹魚)、沙丁魚及各類貝殼類海鮮，被葡萄牙人炮制出自成一格的美食。而與這些海鮮菜式同樣為葡國人所熱愛的，是葡萄牙的煙熏制品和獨特品質的葡萄酒。
　　特茹河、杜羅河平原上豐富的物產使葡國美食更加多樣化。相對於歐洲其他國家的美食，葡國菜口味偏鹹，有些厚重。長期航行在海上的水手和漁民們更習慣用腌漬來保存食物，腌鱈魚(Bacalhau)為“鹹鮮”菜的翹楚。熏臘制品也是葡萄牙人鐘愛的口味，葡式煙腿就是個中代表；葡萄牙料理中還較多使用橄欖油、葡萄酒、大蒜、番茄、海鹽等天然的食材調味，用簡約節制的烹飪手法，盡量呈現食材最自然最真實的味道，這一點在“海鮮”菜上體現得淋漓盡致。
　　碳烤鱈魚配土豆和炒青蔬


碳烤鱈魚配土豆和炒青蔬
　　毋庸置疑，葡萄牙人是世界上最鐘愛鱈魚的民族，在葡萄牙，僅腌鱈魚就有365種料理方法。這一次主廚采用清新簡單的烹飪手法，盡量呈現腌鱈魚的本味。鱈魚先在清水中經過48個小時的浸泡，去除多余的鹽分，然後用炭火炙烤，配以小土豆和蔬菜，調節味覺的平衡感。最後澆淋熱橄欖油，勾出肉的香氣，肉質滑潤，滋味鹹香。
　　葡式烤乳豬


葡式烤乳豬
　　迥別於中式烤乳豬的葡式烤乳豬，先用橄欖油、葡萄酒、黑胡椒、百里香、大蒜等食材制作的調味汁進行腌漬，烘烤的過程中在表皮塗以橄欖油，肉質柔嫩不幹，皮香肉嫩。上桌時豪邁地切成大塊，配以爽脆的薯片和多汁的蜜橙，口味更具層次感，層層疊加，香濃的鮮胡椒澆汁把味覺享受推向巔峰。
　　扒沙丁魚配玉米包


扒沙丁魚配玉米包
　　肥嫩的沙丁魚經過扒烤鮮香四溢，配以松脆的玉米面包相得益彰，再以彩椒補足口感上必需的水分和蔬菜的纖維質感。澆淋的熱橄欖油使魚肉更加滋潤，畫龍點睛。
　　墨魚仔沙拉


墨魚仔沙拉
　　鮮嫩的墨魚仔還帶著海水的氣息就進了廚房，細膩的白蕓豆、脆嫩多汁的番茄用少許的紅酒醋調味，幾種食材以不同的口感形成味覺上的微妙對比，清爽鮮香的口味簡單搭配在一起，流露出自然的味道。
　　特別推薦:
　　葡式蛋撻


葡式蛋撻
　　大多數中國人的蛋撻啟蒙都來自港式茶餐廳的澳門蛋撻，而不知道美味蛋撻其實出自地道的葡國風味。葡式蛋撻奶香味更濃郁，食用時還配以肉桂粉和糖霜粉，使口味更豐富。肉桂粉的獨特香料氣息使蛋撻更香濃，而糖霜賦予蛋撻更多一層甜蜜的感覺。
　　葡式煙腿


葡式煙腿
　　歐洲有名的火腿都講究用放養的黑豬肉制作，葡萄牙火腿也不例外。先用煙熏的加工方法賦予火腿濃郁的煙熏香味，使得葡萄牙火腿與西班牙、意大利的純風幹的火腿風味截然不同。切開一只成熟的火腿，腿內側的肉質腥紅而緊實，中間粉嫩滋潤，外側則是豐腴的肥肉。在葡國菜餐廳中，通常只食用火腿的瘦肉部分，肥肉則另作他用。火紅的瘦肉被切成薄薄的小片，食之煙熏味濃郁，幹香鹹鮮。