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魚 的 腥 味 大 多 是 魚 體 內 的 血 液 滲 入 魚 肉 而 引起 的 . 為 了 保 持 魚 肉 的 鮮 味 , 將 活 魚 的 血 放掉 是 不 可 缺 小 的一 個 步 驟 . 這 不 但 可 以 防 止 魚 血 滲 入魚 肉 、 除 去 魚 類 的 特 有 臭 味 . 這 種 處 理 方 法 稱之 為 【放 血】.
放 血 的 方 法 有 兩 種 : 一 種 是 先 將 魚鰓 拔 除 , 再 將 魚 掛 在 魚 扣 , 放 入 水 中 上下 拉 動 . 這 種 方 法 可 以 將 血 放 得 很 乾淨 . 而 另 一 種 是 將 魚 身 彎 曲 , 利 用 魚 體的 壓 力 將 血 擠 出 .
放 血 切 入 口 最 好 的 下 刀 位 (1) . 位 置 於 魚 眼 與 鰓 蓋 所 成的 直 角 線上 . 如 上 述 的 位 置 難 以 找 尋 時 , 可 以 如 刀 位 (2) 直 接 從 魚 鰓 切 斷 即 可.
用 刀 刺 下 時 , 刀 子 很 有 可 能 會 打 滑 , 因 此 刀 刃處 一 定 要 向 外 , 以 免 傷 及 自 己.
魚 拓 大 多 是 拓 印 右 側, 因 此 在 放 血 時 應 由 左 側 進 行.
[ 本帖最後由 dick5220 於 2010-10-1 08:26 編輯 ] |
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發表於 2010-10-1 07:51:58
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