體味西班牙的黑豬肉 世界上最好吃的豬肉[12P]

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　　其實，我們2009年已容許西班牙豬肉進口，但因為價格不菲，肉商只進白豬，黑豬根本沒人敢進。但自從伊比利亞火腿火熱成功以後，就開始有人問：“為什麽不吃它們的鮮肉呢？”

西班牙伊比利亞豬(香港能吃到的部位)
　　F&W的編輯先後在西班牙及中國香港試過它的美味，認為這極可能是世界上最好吃的豬肉，但願能有更多的國人分享。每年3月，在西班牙與葡萄牙邊境一帶的西班牙餐廳，豬肉菜品特別值得品嘗，因為新一批的伊比利亞黑豬肉又運到了，每年這個時候最多、最新鮮，而且這個本來也是聞名世界的伊比利亞火腿開始制作之時……

用西班牙黑豬做的豬肉粒配薯條，肉粒軟爛入味，一流！
　　每年12月至來年3月，已養至85~115公斤的黑豬，被送到那里的橡果林放山吃櫟樹、橡樹的果子，成功長胖了50%以上的，會被選為最高等級火腿Bellota的“原材料”，瘦一點的，兩條後腿也會腌制成次一等的Recebo火腿。然而，只有兩條後腿能得“寵幸”，兩條前腿也只“勉強”地被賣去做“山火腿”(Serrano)，那剩余的一個美好身軀，難道就沒有用武之地了嗎？那當然不，只是火腿太搶風頭了！事實是火腿商人把肥豬的4條腿拿掉以後，便會把身體的好肉賣給肉商，本地的、海外的，每年3月就來一批，賣給“識貨的”。
　　我們其中一隊編輯是1月份到西班牙的，新一批黑豬剛剛開始上市，但西班牙人已經習慣了，不會大鑼大鼓；而餐廳也常備全年的存貨，客人就算不是在1月至3月份到來，也不會吃不到這天下美味。但是我們的編輯到西班牙，剛好就碰上新貨了。

　　日本是伊比利亞黑豬肉的主要進口國，這件在修整的豬排，正是輸出到日本的精肉。
　　和牛A4級雪花
　　用豬肉做的Tapas與主菜挺多的，煎、炸、燜的都有。我們在一餐廳吃了個像紅燒豬肉的Tapas，上面是薯條，覺得這個“中西合璧”很有意思。本來伊比利亞豬肉就已經特別松軟，再燜，就香爛無比，啖在嘴里，差不多入口溶化；那豬肉的味道，不是在廉宜餐廳經常嘗到的臊味，而是久遺的豬肉鮮香，確實美味。試過這上品，我們去看伊比利亞黑豬屠場時，特別關註這些上等豬肉的去向。一頭200多公斤的肥豬，在屠場快速被切去4條腿後，便分成兩大路線進行處理。豬腿被去掉最上端的皮，加鹽開始腌制火腿的程序；身軀則由屠夫在已經去頭、去內臟的豬殼，準確切開每個部分，再仔細修整好，豬排是豬排、排骨是排骨，然後立即速凍，最後按出口地真空包裝。

看這新鮮豬排的“雪花”多均勻！難怪口感這麽松軟！
　　我們拿起出口到日本的豬排仔細看，脂肪的分布，是日本和牛A3、A4級，澳洲和牛M8、M9級的雪花狀，看起來非常吸引，難怪也有和牛入口即溶的效果。我們看到的還有豬腩肉、西冷、豬柳……全被包裝起來，好像整頭豬都能吃，真想知道它們到底運到哪些國家去。
　　香港人買一貨櫃回去

周老板的黑豬肉，比一般零售商便宜
　　按黑豬來源地—安達盧西亞省提供的數字，這些伊比利亞豬肉在亞洲，以日本、中國香港、中國臺灣為最主要進口商。香港一個專做法國、西班牙食材批發，並兼營高級西餐廳“O la la”的老板周先生，他更是每年親自到火腿村Jabugo的橡樹林天然養豬圈“dehesa”買一批批的豬，成千頭、一貨櫃地運到香港去。

西班牙的煙熏肉腸，大部分都是用第二等的Recebo豬肉做的。
　　或者在此先說說周先生的背景，在香港飲食界人稱“肥仔周”的周老板，在香港頗有名的，他幾十年前從國內移民到法國，一住40多年，其間經營食材雜貨及餐廳食品批發，所以對法國、歐洲食材非常熟悉。20多年前轉到香港發展，就把這些香港人聽都沒聽過的高級食材帶到香港來，什麽Gillardeau、Belon生蠔、伊比利亞火腿、西班牙紅蝦……十多年前他就已經在賣了。
　　七八年前，黃雙如的“有食緣”開始賣伊比利亞豬肉，廣受上流圈歡迎；一直與西班牙火腿商熟稔的周老板，把心一橫，就直接到橡果園去買豬了。
　　“我每年10月份到西班牙，看不同的橡果園，橡果長得好，夠大夠壯的，就把這個果園的豬整批買下來。豬腿賣給火腿商，豬肉處理好後便運回香港，批發及供我3家餐廳使用。”

原裝進口Bellota級黑豬肉，貨真價實
　　周老板說得輕松，好像去買件衣服，事實是他要跑幾個地區，包括盛產伊比利亞火腿的西班牙和葡萄牙邊境的Guijuelo及Extra Madura Jabugo，到那里挑生長得最好的橡果園，就把這最高級別的Bellota肥豬整批地買齊，大概有1000頭，總之塞滿一個貨櫃，運到香港去。
　　但為什麽只買Bellota級別呢？只為了高級嗎？“第二等、也是吃橡果的Recebo黑豬，一般都給當地人買了，他們用來做香腸，什麽Chorizo, Salchichon……我們根本買不到。”而且，反正是進口，賣便宜貨，就沒那麽劃算了。
　　8個部位連內臟都能吃
　　但是進一頭沒腿的豬全體，會不會很冒險？不是每一個部分都好吃啊！“這種豬生活環境好，飼料也不賴，基本上它的肉都好吃；我們也反複試過，覺得都可以才進的。”所以他的餐廳竟然夠膽來個“均一價”吃黑豬的政策，不管是豬排、豬柳、豬排骨，還是豬腩肉，一客都是380(港幣)；而且客人不能選擇部位，每天“Daily Special”，任隨餐廳當天供應。

炭燒“不見天”配薯蓉
　　一般餐廳走這個方法，不給人罵死便是早就關門了，但周老板的餐廳這樣賣黑豬肉賣了四五年，客人都沒意見，反而是再來的客人更多，要試不同的部位。
　　我們也試過一些特別的部位，比如“不見天”，就是與前腿連接的“胳肢窩”的一塊肉，煮法是一般加鹽煎烤，沒醬汁，吃起來比豬排彈性一點，但一點不韌；雖然要多嚼幾口，但肉香好像更能發揮，肉汁與油香在口腔內慢滲，好滋味！然後又來了個鹵豬舌，沒有一般豬舌的臊味，軟滑入味，連內臟都誘惑過人！而燒排骨、燜腩肉就更是上等享受，不管是中式、西式的做法都不會把它做壞。周老板更讓我們試試九成熟的豬排，肉汁更豐盈，肉質更爽滑但又軟香，是無以尚之的美味，“但不是每一種豬肉都能生吃，這種才可以！”周老板強調。

白酒蘑菇汁燜五花肉配伊比利亞豬骨湯飯
　　現在他的餐廳大概有七八個部位能吃得到：豬排、豬柳、豬頸肉、腩肉、豬肩肉、排骨、“不見天”和里脊，而內臟如舌頭、肚子、豬腸也可以預訂，敢說是比西班牙當地更全面的全豬宴！
　　其實連周老板也同意，伊比利亞黑豬肉質素太好了，最簡單的烹調就能顯出它的美味，所以在香港，很多人都會在高級超市買一兩塊豬排回家自己做，煎之前在兩面加鹽和黑胡椒，大火煎封後轉中火煎三四分鐘便成，連我這個廚藝零分的人都能煎得好，要做一件滋味伊比利亞豬排，比煎個太陽蛋更容易！
　　核心提示：其實，我們2009年已容許西班牙豬肉進口，但因為價格不菲，肉商只進白豬，黑豬根本沒人敢進。西班牙伊比利亞豬(香港能吃到的部位)，W的編輯先後在西班牙及中國香港試過它的美味，認為這極可能是世界上最好吃的豬肉，但願能有更多的國人分享。日本是伊比利亞黑豬肉的主要進口國，這件在修整的豬排，正是輸出到日本的精肉。
　　3種黑豬大比拼

3種黑豬大比拼
　　在香港，除了伊比利亞黑豬，還有其他兩種同樣出名的黑豬肉，雖然價錢、身價還是以伊比利亞的最金貴，但其他兩種也非常美味，值得品嘗。

伊比利亞豬
　　伊比利亞豬肉為什麽最好吃？
　　伊比利亞黑豬吃的是天然橡果，至少有4個月的放山無籠走動時間，而且他們的豢養時間也有別於“正常”。從圈養至放養橡果園吃果，黑豬一共需飼養約18個月後才能宰殺，而一般做西班牙山火腿(Jamon Serrano)的白豬、做意大利巴馬火腿的傳統大白豬(Large White Landrance及Duroc)、日本鹿兒島的黑豚和美國的極黑豚，都是飼養9個月左右便宰殺。豢養時間多出一倍，所以肉味也最濃，成為同類之冠。
　　然而，雖然豢養時間多出一倍，但伊比利亞黑豬的肉一點也不老韌，由於它們的脂肪極多，又經過山間放養，經常運動，所以脂肪都滲進肌肉里，肉質都是“雪花”狀，脂肪均勻地分布在層層肉里，讓你吃起來肉香、油香兼備。(同時兼賣黑豬肉，港幣280/千克)