廣式滑蛋牛肉[11P]

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　　滑蛋是一種廣式烹調技法，它與普通炒蛋不同，需旺火燒熱幹鍋，倒油後迅速改小火，淋入蛋液用鏟子輕輕劃圈，待蛋液稍凝固即可起鍋。這種滑滑嫩嫩的炒蛋是廣東人的最愛，它常用來搭配牛肉、蝦仁、雞片或叉燒，今天節節趁做滑蛋牛肉之際，還教大家如何掌握炒滑蛋的時間和火候。

烹制材料　　烹制材料(三人份)
　　材料：牛柳(180克)、雞蛋(3只)、蔥(1根)、蒜(2瓣)
　　腌料：生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、油(1湯匙)、清水(3湯匙)
　　調料：油(7湯匙)、鹽(1湯匙)

第一步　　
1、牛柳洗凈，用刀背拍松，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘。

第二步　　
2、雞蛋打入碗內，加入1/5湯匙鹽和5湯匙清水，打散成蛋液備用；蔥切成段，蒜切成片。

第三步　　
3、旺火燒熱幹鍋，倒入5湯匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用鏟子順一個方向輕輕劃圈。

第四步　　
4、炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，將滑蛋盛入盤中待用。

第五步　　
5、續添1湯匙油燒熱，倒入牛肉片快速滑炒至變色，盛起瀝幹油。

第六步　　
6、洗凈炒鍋，燒熱1湯匙油，炒香蔥段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜勻。

第七步　　
7、倒入滑蛋快速炒勻，加入1/4湯匙鹽調味，即可上碟。

完成

　　廚神貼士
　　1、炒滑蛋的油溫切記不可過高，油下鍋後要改小火，立即倒入蛋液慢慢劃圈，速度不可過快，否則滑蛋會碎如棉絮。
　　2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，還要往蛋液內加點清水，才能使炒蛋變得嫩滑多汁。
　　3、無論蛋液還是牛肉，下鍋後不能用猛火來燒，應以小火炒至蛋液凝固、牛肉剛剛斷生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。
　　4、滑蛋和牛肉回鍋拌炒時，下鹽調味的速度要快，不可久炒，否則兩者容易炒老難入口。