焦糖雞蛋布丁 瀟湘豬手 客家擂茶 [35P]

changpa

　　1、做焦糖雞蛋布丁需要準備的材料。
　　

　　2、先用粗砂糖50克放鍋中，用筷子攪動，小火煮成褐色，邊上起泡沫就關火(小心糊了)，加熱開水60克左右拌和。
　　

　　3、蛋黃兩個，牛奶240ML，糖40ML混合均勻中火煮一會至糖溶就行了，不要煮開了。
　　

　　4、魚膠粉10ML，水20ML拌勻隔水加熱溶解後，加入蛋液中拌勻。
　　

　　5、焦糖倒入果凍模底，然後把蛋液加半小匙香草精過濾倒入，(我只有兩個果凍模，所以做了兩個)。
　　

　　6、然後放冰箱凍到凝固，大約要兩小時以上，拿出用湯匙壓一壓模的邊緣，讓空氣壓出，才好倒模，因為是焦糖的，所以要倒扣。
　　

　　7、倒扣出來了，吃吧。香甜暢滑，真是好吃，特別是焦糖部分。我是用兩個方子綜合起來改過的，很容易，主要在做焦糖的時候不能糊了。比蒸的烤的省事多了，味道很好。
　　

　　
瀟湘豬手的制作（全程圖）
　　買回來一堆鮮活肥胖的東西--豬手，支支楞楞面目可憎。第一道工序不只是為今天的菜準備的，想吃好豬手，並先去腥臭。鐵鍋架起，白水燒開，豬手下入，一個字，煮。這時火要旺水要燙，之所以如此，不只是為了要去除腥臭，更是為了把豬手的皮肉收緊，不是為了看住到處亂伸的毛病，而是為了獲得筋道的口感。
　　

　　半小時後，將豬手從沸水中撈出，此時的手感已頗富彈性，這時，須取利刃一把，將豬手砍剁成塊，砍豬手自有砍豬手的訣竅，橫砍之前切記要先豎劈，豎劈的一刀要砍在兩根大手骨之間，傳聞坊間的高手可以一劈到底！這樣劈開兩斷的豬手在用細刀沿骨骼結構橫劈幾下，很容易就解決問題了。做什麽都有自己的學問，其實這種斬豬手的戰法哪里不可以用呢。
　　刀劈之後，豬手的滾水運尚未了結。在下刀功的同時，爐上早架起了新的一鍋白水，劈開的豬手準備好的同時，鍋內也已滾開，將已成塊狀的豬手丟入鍋內，繼續燒煮，以去除血水。
　　

　　此時需要加入生姜片，蔥段，八角，花椒，紹酒，少量的味精與鹽，目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。
　　

　　半小時後，豬手塊出鍋，切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中，很簡單的道理，熱脹冷縮嘛，但是這卻是讓豬手口感富有彈性，久經煎熬但卻不失之於糜爛的訣竅。速冷緊皮之後，將半成品盛入盤內，隨然此時離完工尚早，但已經是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，可以彈起半尺高。
　　

　　此時，瀟湘豬手算是完成了一小半，真正的油火尚未動用。
　　休息片刻，等豬手徹底涼透，坐勺洗凈加油適量，六七成熱時將豬手塊下入煎炸，顏色略變後撈出，鍋內換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內的塊油，最終使成品肥而不膩，並提高口感。（可惜這一步忘記拍照片了，沒法兒給大家看）
　　隨後急火燒熱新油，以姜絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過的豬手塊，然後加入冰糖，紹酒，味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒及豬手，然後文火靠汁兒。
　　

　　這一步工序是進一步入味的過程。蔥姜大料沸水煮塊的過程，是在去除腥臭之末，較為柔和地為豬手撲進一層淡淡得自然清香作為鋪墊，而小火文靠，則進一步浸入更加強烈的瀟湘之味，冰糖的甘柔與紅辣椒的火烈相互化解，而其他的香料則隨之而舞，然後一起融入骨髓深處。靠火同時也是一個收汁掛色的過程，爐火熄掉後，鍋中曾經面目可憎的豬手變得紅潤圓滑，色澤鮮亮。
　　

　　不要以為這就結束了，後面還有很重要的兩步。在掛了色的豬手上撒滿白胡椒，然後撲上湖南的剁椒，再放入細細的蔥絲姜絲，適量的味精鹽，並澆入紅油，然後，放入籠屜大火猛蒸。
　　胡椒與辣椒，是辣的兩種不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要發揮威力需要熱度，冷掉的胡椒湯是沒有一點辣味道的，但是，經過這種熏蒸，胡椒隨著熱氣可以深入豬手內里，並保持鮮辣的滋味，與已經熬進豬骨的辣椒向外反的辣味結合在一起，可以算作辣中極品。
　　

　　熏蒸需要十五分鐘左右，在熏蒸即將結束的時候，可以開始最後一道工序，烹汁。
　　坐勺內適量油，燒至九成熱，到入香醋若幹，多少以個人口味為宜，熱油的高溫使入鍋的香醋迅速霧化，烹出濃郁的醋香，雖然沒有經過考究，但我多年燒菜的經驗讓我感覺中餐中的這個烹字應該是來自於這種燒發，太形象了，沒有比這個字更為合適的表達方法。
　　

　　氣霧之中，隨即迅速放入砂糖，蔥姜等佐料及少許麻油繼續烹炒，註意這時用的是砂糖而不是冰糖，為的是讓汁水濃郁，麻油一定要放是為了有漂亮的色澤。此時，蒸鍋里的豬手也已到火候，端出，淋上滾燙的汁水。
　　於是，大功告成。
    客家擂茶
　　擂茶是早就聽過了，但是今天我才第一次喝到，感覺真的很健康怪不得喝擂茶的地區有很多長壽的老人.
　　

　　做擂茶最重要是準備工夫，要買很多種青菜，今天我的朋友買了豇豆角，蔥和芹菜，小白菜。這些都要切小粒用油鹽分別炒出來。
　　

　　

　　還要炒香一盤蘿蔔幹炒蝦米和花生。
　　

　　綠茶放進擂茶的罐子里擂成粉
　　

　　加點涼開水
　　

　　放炒香的芝麻。
　　

　　擂的過程可以再加點涼開水，放炒香的花生（可以去皮）
　　

　　哈哈，今天被朋友請去喝擂茶好開心就用相機把過程拍下來和朋友們一起分享。
　　一定要加金不換。
　　

　　認真擂茶
　　

　　炒好的蔥和芹菜。
　　

　　炒好的豆角
　　

　　炒好的小白菜。
　　

　　剛燒開的水沖進擂茶罐邊沖邊攪香氣撲鼻。
　　

　　沖好了，湯色濃郁。
　　

　　上桌了
　　

　　一盆米飯上面鋪好各樣的青菜。（蘿蔔幹不要放啊）
　　

　　擂茶湯里要放點鹽的。澆在飯菜上面。
　　

　　好了。
　　

　　吃的時候自己再加蘿蔔幹炒蝦，這一碗是我的.