五味炒羊肝[12P]

changpa

有人說做得好的羊肝”薄如清風“，一點也不假。即使是本人無限拙劣的刀工與火候，也摧毀不了它嫩滑與細膩。作為補血且明目的佳品，羊肝的營養和口感與豬肝相比都是有過之而無不及，不論爆炒還是煮粥，皆能發揮其特殊的滋味。
　　蒜和姜都是普通調味料自不用說。花椒和孜然是我的個人愛好，而且可以很好地遮蓋羊膻味。至於糊辣椒麼，僅僅是因為恰好看到了它，所以放了，以前我都是用普通辣子的。
　　其他調料還包括：澱粉，醬油，醋，鹽，香油。其中只有鹽是必需的，其他我都是按心情隨意加點，有酒的話更好，有助除去腥膻。
　　做法：
　　1.因為肝臟是身體的排毒臟器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半個小時，除盡血液和毒素。
　　


　　2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因為我的砧板太小了。
　　

　　3.羊肝切薄片，當然是越薄越好，不過我的水平在那里，只能切成這樣了。
　　

　　4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗進一步去除汙血。以前這一步我是都用飛水代替的，不過那樣炒出來的肝有點老，所以後來就改成冷水多次洗滌了，盡量把血洗盡，不然影響口感。時間允許的話最好多泡一會。
　　


　　5.泡羊肝的時候可以準備好調料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
　　


　　

　　6.泡好的羊肝加澱粉，一小點醬油，一小點醋，姜粉，少量鹽拌勻。
　　


　　拌勻後的羊肝
　　

　　7.油鍋燒熱，蒜片下鍋爆出香味。
　　


　　8.待蒜片呈金黃，油已大熱，下羊肝，可同時倒入花椒孜然糊辣椒。既然是爆炒，油溫不夠是不行滴。炒羊肝的最高境界就是薄如紙的羊肝，下熱鍋翻兩下就上盤。既然薄度暫時還達不到要求，油溫再不夠就是徹底失敗了。
　　


　　9.炒到羊肝出水，立刻關火，加鹽翻拌均勻。
　　

　　10.上盤