宮保雞丁[18P]

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魚香肉絲、宮保雞丁這樣的菜，因為這樣的菜太好吃又太家常，外面餐廳的廚師已將這類菜做得爐火純青了，自家小炒往往是差強人意。
也經常看到這樣的問題：怎麽做出和餐廳一樣好吃的魚香肉絲和宮保雞丁的。
經典的永遠都是最大眾的，雖然大眾化得已經不能惹人側目，但每次吃到這樣的菜，好吃得讓人覺得連日子都是塌實的。
所以，怎麽可以不會做一盤宮保雞丁呢——即使，和四川飯店的相比似乎並不地道，可是重要的是味道，讓家人喜歡。
宮保雞丁
主料：去骨雞腿肉400克，
配料：大蔥2根，辣椒4只，花椒約15粒，花生80克，姜3片
調料：生抽醬油3勺（45毫升，其中腌肉15毫升），老抽醬油1勺（15）毫升，綿白糖3勺（24克），米醋1 1/2勺（約20毫升） 澱粉1 1/2勺（12克，其中腌肉用1/2勺），料酒1.5勺（30毫升，其中腌肉用半勺），水1勺（15毫升）
1，蔥切段，姜切小片，辣椒切小段

2，雞腿去皮去骨切成丁，用1/2勺澱粉、1勺生抽醬油、和半勺料酒腌20分鐘。

3，2勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兌成汁備用。

4，澱粉1勺、水1勺、料酒1.5勺調成芡汁備用。

5，鍋中倒少許油，以小火將花生米炸香脆——當然你也可以用熟的花生米，就省了這一步啦。

6，雞肉在炒前一定倒少許油拌一下，以防粘鍋。

7，鍋加熱後倒適量油，油溫後下入雞丁翻炒。

8，雞丁翻炒變色，切用筷子一紮就紮透說明熟了，可以盛出備用。

9，鍋中加入少許香油和植物油，放入花椒以小火榨香。

10，炸鍋油的花椒扔掉不用，油留在鍋里。

11，下蔥段和辣椒、姜片爆香。

12，將炒好的雞肉倒入鍋中。

13，將步驟2中調好的汁倒入鍋中。

14，加入一勺老抽醬油添色。

15，倒入芡汁勾芡。

16，下花生米後即可出鍋。






特別說明：
1，生抽醬油色淺而鮮，老抽醬油上色，所以如果是像我這樣習慣生抽、老抽用醬油的，要這樣配著用，否則直接用醬油調汁就行了，省去步驟14中的上色。
2，花生米不要等炸得顏色更合適才出鍋，一定要稍淺一些就盛出，因為余熱會使花生的顏色還變重一些。
3，辣椒的用量可以按個人喜歡，幹辣椒更香，鮮辣椒更辣