經典佛跳墻[15P]

changpa

這道菜，先不說燒得麻煩，單是買齊所有的材料就很成問題。尤其是幾味住料，魚翅，鮑魚，刺參，魚肚，到哪里里買就費盡了周折，便宜的地方你信不過，信得過的地方不便宜。
  
而除此之外，還要準備：一只雞，一只鴨，羊肘，豬蹄尖兒，鴨胗，鴿蛋，冬筍，火腿，蹄筋兒，花臉菇，豬肚，幹貝，骨頭湯等，外加蔥，姜，陳皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒壇子一只。
  
這個佛跳墻，個人以為可以算作中餐里的及至，細細琢磨，有很多有趣的地方。比如說這三十多味料的調和。以pc的人生閱歷，燒個豬手是沒有問題的，充其量所用無料不過十種，相生相克的火候不難掌握，但是，真要拿著三十幾種東西雜耍，真是一件難事，這個菜，燒歸燒，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什麽技術上的問題盡管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手畫腳。
  
唯一感觸深的，是覺得這個菜，準備的功夫遠大於燒的功夫，這暗合人生的道理，所謂厚積而薄發，這同燒菜的不愛吃菜的是一個道理，想必各位大櫥於我心有戚戚。
  
準備的工作從魚翅開始。我還算偷了一個懶，選的是魚翅中的極品菊花翅，價格高達４０００一斤，論品好，pc更喜歡粗糙一點的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有點收拾的味道，但是，時間實在倉促，只能選這種精細的東西。
  
即便如此，水發的過程仍然需要十幾個小時。


發好的菊花翅。


這個刺參，嗯，俺花了一百兩銀子只買了這一支，這東西發起來麻煩，先要清水浸泡一小時，清洗幹凈，之後用小火燒煮，記住一定要小火，保持水溫在６０－８０度，而且每半小時換一次水。請註意，期間千萬不要讓刺參沾油，聽前輩講，這東西水發的時候，沾了油就會化掉的。
  
如此這般１２小時。


  
接著是鮑魚，鮑魚王子麥廣凡說，自家吃，一只鮑魚要切二切三，要不然消化就有問題了。
  
問題就處在鮑魚的發制上，小小一只，但是清水發，就需要泡制三天。


之後，在滾水中再沸煮五小時，註意沸煮時要竹篦墊底。慣常的做法，還要再加頂湯熬制鮑汁，不過，燒佛跳墻的時候，因為後面還有較長時間的煲湯過程，所以，熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸。

  
這是魚肚，魚肚和魚翅鮑魚不同，是需要油發的。首先要在油中浸透。
  


之後將油浸的魚肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱。
  
註意，一定要小火，油溫會一點點升高，魚肚慢慢發起。如果油溫過高，魚肚還沒有發起就會糊掉了。
  
這是油發後的魚肚，對此我還是比較滿意的，有幾塊發的均勻如雪，比我從店里買的油發蹄筋好多了。
  
油發之後再水發，將油發的魚肚浸在溫水中半小時，魚肚就變得松軟起來，隨後切４x２大小備用。


這是鴿子蛋和冬筍。鴿子生蛋不多，鴿蛋皮薄如紙，不好保存，所以市場上不多見，買得到買不到要看運氣，買回來也要小心，吹彈得破的東西。
  
冬筍也是好東西，小小一棵，剝好了就一拇指大小的樣子，稍有這樣鮮嫩的東西。

之後，在滾水中再沸煮五小時，註意沸煮時要竹篦墊底。慣常的做法，還要再加頂湯熬制鮑汁，不過，燒佛跳墻的時候，因為後面還有較長時間的煲湯過程，所以，熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸。
  
這個呢，是花臉冬菇和羊肘。
  
花臉菇收於冬末春初，面上有菊花樣花紋，因此獲名花臉菇，冬天地溫低，植物生長緩慢，更充足地吸取了天地精華，味道鮮美，營養豐富。
  
所謂魚羊為鮮，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是這道菜中與諸多海珍配味的必需品。
  
處理上，冬菇要發，羊肘要沸水。

金華火腿芯兒與鴿蛋同蒸，發出火腿的鮮味，同時將火腿鮮味蒸入鴿蛋。
  
隨後火腿切塊，鴿蛋剝皮。
  
鴿蛋過溫油，炸成虎皮鴿蛋，之後冬筍拍裂切塊炸成金黃。


  
虎皮鴿蛋和過油冬筍。


正好家里有點幹貝的庫存，冒充一下瑤柱，東西是一個種，大小價格差很多。
  
處理的方法是先在溫水中泡發，之後放入鮑魚的碗中，加入熬好的清湯上籠屜大火猛蒸。所需時間鮑魚六小時，幹貝一小時，所以幹杯要後放。


好的魚翅擺放盤中，盤底鋪紗布。
  
豬瞟肉剁成肉糜碼放在魚翅上，加蔥花姜片紹酒上籠蒸兩小時取出，撿凈蔥姜肥瞟，濾去湯汁。
  
鮑魚片開，切十字花，與發好的幹杯，火腿片一起碼放在魚翅上。
  
看著亂七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妝室里都是這個樣子的。
  
１、雞鴨切塊，飛水；
２、豬手飛水後利刃取蹄尖兒，道理同羊肘，再飛水；
３、豬肚兩遍飛水，切塊；
４、鴨胗飛水；
５、羊蹄飛水；
６、以上各物油熱後下鍋煸炒，加入少許醬油，冰糖一點點，味精一點點，紹酒多一點，骨頭清湯；
７、小火燒半小時。

老酒壇子，或者泡菜壇子，下墊一小碟以防叮底兒，下入剛才的材料，再將紗布包好的海珍放在上面，加入剛才的雞鴨豬蹄尖兒鴨胗羊蹄湯。
小火，小火悶。
  
小火悶兩小時後，發好的刺參片條，同發好的魚肚片，蹄筋段一起下入鍋內。
  
小火，小火繼續悶。

airbus6002

娃!太搞工了吧.

uuuvvv95

阿娘偉!

大大真是用心,您家人真是好口福呀