東北四大燉[4P]

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說到一個民族的風俗習慣人文等等，自然也要談到吃，大興安嶺處於高寒貧乏之地，所以在這里的飲食中一般只是粗枝大葉的做些大鍋燉菜，連湯帶水，方便食用。遇到野獸或敵人，急切之間把飯菜什麽的舀在盆里邊走邊吃，比如著名的涮羊肉、胡燴肉等等都屬於這種飯菜一體的速食食品。後來各地移民聚居大興安嶺，以鄂倫春為主的少數民族也都逐漸定居下來以後，由於天氣寒冷，宅中整日竈火不斷，為了更好地利用火源，每日竈上有火，鍋里便燒著水。離吃飯時辰還早，就在鍋里下了菜，菜上架了屜，屜上再蒸上一鍋窩頭或餑餑，火炕燒得熱乎乎的，飯菜在鍋上咕嘟著，一家老少其樂融融地很讓人心熱。這里也有老東北幾千年來都響譽大江南北的四大燉：小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、酸菜氽白肉、鯰魚燉茄子，這些菜式隨著二人轉的小調在祖國各地勾引著數以億計的饞蟲，成為東北菜的招牌，以至於很多人一想到東北，就會不自覺口角流涎。東北特色二人轉《小拜年》里有這樣的唱詞：“姑爺子到咱的家呀，咱給他做點兒啥呀，粉條燉豬肉啊再宰了那大蘆花呀，小雞兒呀燉蘑菇啊，我姑爺子最得意它呀”，可見這既經濟又實惠的東北燉菜的悠久歷史、根深蒂固。
1.粉條燉豬肉



　　粉條燉豬肉是東北第一燉，到了東北不吃上幾碗回去就不好意思跟親朋好友交代。早些年這菜也一般是過年才吃：殺了豬，灌了血腸，大年三十的鞭炮放過以後小孩子們才能體會到豬肉的清香，平日里是連豬皮也吃不著的。粉條自然也是東北本地特產的土豆粉才夠勁道，經煮，味道純正。這地道的東北菜做法也極“東北”：新殺的豬，去了內臟剃凈毛，三五寸寬的肉帶皮切下，挑腰盤處改刀成薄片，大鍋刷凈，熱鍋下油，加蔥花、姜塊、大料、醬油、黃酒翻炒，待出香味，大片的肉就下了鍋，加水，有新鮮的白菜切碎了下鍋，味道也相當的好。待肉湯咕嘟了幾個開，揀洗好的粉條入鍋，看白花花的豬肉在粉條的纏繞下翻著油花，還真別忘了擦口水呢。小半個時辰後起鍋，加黃酒、味精大盆盛上，小孩丫子唔嗷一聲就上了桌子，甩開筷頭子你就可勁造吧。所謂“豬肉燉粉條，來晚撈不著”，一頓粉條豬肉下肚，這年才有了生機。
2.小雞燉蘑菇


　　小雞燉蘑菇一般就是姑爺專利了，雨後到山上采了細桿小薄傘的榛蘑用針線串了掛房柵頭上曬幹，雞則以鄉下的笨雞為上品。笨雞一般不餵任其散放，谷子地里散落的雜糧和田邊墻角的小蟲子一年到頭吃個夠。進了臘月，頭場雪剛過，正是笨雞最肥的時候，冬閑的男人就抽空殺了雞，掏空內臟拔光毛扔到大缸里凍上，待正月初三回娘家的姑爺進了門，雞切成碎塊，前一天晚上泡好的榛蘑用細鹽漬過洗凈，大火寬湯燉上。老爺們早炕頭上盤了腿，炕桌上墩了燙好的酒和瓜子花生，竈間的雞香混著里出外進的孩子們帶進來的冷氣，讓東北農家的新年清新艷麗、紅紅火火。而一般小夥子們聚到一塊兒堆，就嫌吃雞不過癮了，那得大鵝燉土豆，雞太小，鵝才夠勁，而且鵝肉纖維粗，吃著練牙口，蘑菇太女人味，土豆則剛陽十足，與雞蘑之道相比，大鵝燉土豆更讓年輕人垂青。
3.東北的酸菜


　　東北的酸菜現如今可謂大紅大紫，以酸菜為主料的東北菜也在各大菜系之外大行其道。酸菜氽白肉這道菜絕對要到東北來吃才是正宗。酸菜經過腌制，黃里透白晶瑩剔透，看一眼就食欲大漲。到了年關，長輩們割了豬肉，專挑肥的入鍋，做這道菜鍋里也不用豆油，全靠肥豬肉熬油潤鍋。先將蔥花、大料等爆炒，細細切過的酸菜與大片的肥肉翻炒過後仍然加大湯燉，酸菜吸飽了豬油，肉便肥而不膩了。燉菜的時候取發酵的玉米面，坨成巴掌大的長圓狀摔在鍋沿上，這又是東北著名的大餅子。開鍋後用小火再燜上個10分鐘，掀了鍋蓋，大餅子金黃燦爛，氽白肉菜嫩湯鮮，敞開了肚子你就吃吧，可夠兒、又解饞又經餓。
4.鯰魚燉茄子


　　老話有“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，東北盛產鯰魚，個大體肥須子長，吃一口滿嘴流油，可謂美不勝收。新打的鯰魚開水燙過，操筷子把表面的黏液刮掉，整條入鍋，茄子不要太大的，專挑嫩的、順溜的，去蒂洗凈，帶皮撕成寸許小段，待鯰魚熟個八成，茄子連同蔥段、豬油一起下鍋。竈間小火烘著，讓茄子吃盡鯰魚的油份，撒了蒜泥和料酒，上桌前把湯上的浮沫撇盡，此時茄子已將鯰魚的鮮味和營養吸了個幹凈，鯰魚便肥而不膩了，撒上香菜，口重的就沾上點韭菜花、腐乳啥的，先吃茄子再嘗魚，最後仰脖把湯喝掉，熱炕頭一倒，滿嘴的鮮味就會伴著一個好夢悠然遊哉了。
　　燉著吃，在東北是時尚，啥東西只要能吃，下鍋里就燉開了，這一燉，就燉出了東北的新鮮、淳厚、樸素、豪爽。不吃燉菜，真的就稱不上到東北來過，即使是稱得上，您也是帶走了一腔沒吃過東北燉菜的遺憾。